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1MÊTRE90 > L'interview de Wilfried Romain

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Publiée le 01 août 2024.

© Wilfried Romain / Julien Antunes

Wilfried Romain est un chef cuisinier français, co-fondateur du restaurant LAVA - Cuisine & Vin, dans le 5ème arrondissement de Paris. 

Pour 1MÊTRE90, le chef Romain, connu du grand public pour sa participation à la saison 13 de Top Chef France diffusé en 2022 sur M6, a accepté de se confier sur son parcours, au travers du vécu de sa grande taille : 1m97. 

Retour sur son enfance, la naissance de sa vocation et sa philosophie de vie de 'cuisinier-voyageur'.
Confidences également sur les astuces qu'il a mises en place pour lui faciliter l'exercice de son 'métier-passion' ...

«

J'ai réalisé que mon métier me permettait d'être libre. Je peux l'exercer de n'importe où dans le monde.

(…)

"Cuisinier" fait partie des métiers de débrouillards ; comme la majorité des métiers manuels, on apprend, on s'améliore sur le tas et on trouve toujours du boulot.

Ce sont les métiers les plus simples à mettre en pratique finalement. C'est la force de ces professions. La mienne me permet d'additionner mes deux passions : la cuisine et la liberté de déplacement, les voyages.

»

 Quel enfant étiez-vous ? 

Wilfried Romain : « Je n'ai jamais été très intéressé par le circuit scolaire … J'ai eu des bons profs pourtant, mais les maths, la physique-chimie, etc. Ce n'était vraiment pas fait pour moi. Au collège, j'étais le dernier de la classe. Et puis, j'étais aussi dans un collège très … Comment dire … Un peu "fils à papa", à celui qui a le plus beau T-shirt, tel vêtement de telle marque … Je ne me retrouvais pas dans cet état d'esprit. Ils se projetaient tous dans des BAC 'S' pour faire des "carrières" … Pour ma part, je ne me voyais pas faire un métier où je serais assis, enfermé dans un bureau, derrière un ordinateur. Pour ma part, je me savais très "manuel" ; les arts plastiques, par exemple, étaient une matière qui me plaisait car elle me permettait d'être créatif, j'avais des bonnes notes. »

 À quel moment de votre enfance 
est née votre passion 
 pour la cuisine ? 

Wilfried Romain : « Je ne sais plus trop … Enfant, j'aimais regarder ma mère cuisiner, ça me plaisait d'être à ses côtés et de l'aider, j'aimais bien, oui déjà. Ce doit certainement être pour cette raison, l'origine de tout cela. (sourire) Puis, j'ai fait mon stage de 3ème dans un restaurant et j'ai vraiment aimé discuter avec plusieurs des cuisiniers. J'ai trouvé intéressant tout ce qu'ils m'expliquaient. J'ai alors annoncé à mes parents que je souhaitais faire un lycée hôtelier. Ils n'étaient pas du tout enthousiastes de mon choix. Je me souviens encore très bien de la mise en garde de mon père : "si dès le premier trimestre, tu n'es pas dans les trois ou cinq premiers, on stoppe tout". 
Les métiers de l'hôtellerie et de la restauration sont des métiers de sacrifices, ce sont beaucoup d'heures de travail. Pendant mes cinq années d'études, j'ai été parmi les meilleurs, pas pour faire plaisir à mes parents et tenir mon engagement, mais parce que cela m'intéressait, TOUT m'intéressait. Autant la pratique : comment cuisiner le bœuf, tel poisson, tel légume, … ; que la théorie : les classiques des grands chefs dont ceux du chef Escoffier, mais aussi comment mener une brigade, comment respecter l'hygiène, c'est très intéressant ce qui a trait à l'hygiène. 
J'ai été véritablement "piqué". Donc j'ai passé mon BEP, puis mon BAC Pro avec mention pâtisserie. Au début, c'est vrai, je m'étais spécialisé dans la pâtisserie, mais finalement avec le temps, je me suis aperçu que j'aimais davantage cuisiner le salé, les viandes, les poissons, les légumes … » 

 C'est donc ce stage de 3ème 
 qui a conforté votre vocation ? 

« À 14 ans, dès que j'ai intégré le Lycée Hôtelier Raymond Mondon à Metz, j'ai compris très vite que c'était vraiment quelque chose qui me plaisait, oui. Ensuite, c'est ma première expérience en tant que commis de cuisine au Luxembourg qui a confirmé mon envie et renforcé ma motivation. Et j'étais fier, de plus, de dire à mon entourage, à mes potes, je travaille dans tel restaurant pour tel chef étoilé ! Puis je suis parti en Australie où j'ai également été embauché dans des restaurants réputés … C'est top de pouvoir se dire et de dire qu'on travaille dans la partie haut de gamme de la restauration, c'est valorisant. C'est une forme de revanche pour moi aussi, sur mon enfance où j'étais le dernier de la classe, les années collèges que je n'ai pas aimées, etc. Dès mes 19 ans, j'ai travaillé dans des beaux restaurants, dans des cadres prestigieux. » 

 Vous avez, vite, gravi les échelons, 
 commis, chef de partie, sous-chef, 
 aujourd'hui chef de votre propre 
 restaurant ; travaillé pour et avec des 
 grands chefs (Thierry Marx, Alan 

 Taudon, Guillaume Goupil, Rodolfo 
Guzmán, Buddha LO, ...) ; votre 
 quotidien vous permet de cuisiner 
 pour des événements qui sortent de 
 l'ordinaire. Qu'est-ce qui vous plaît le 
 plus dans votre métier, vous conforte 
 dans votre choix de vie ? 

Wilfried Romain : « J'ai réalisé que mon métier me permettait d'être libre. Je peux l'exercer de n'importe où dans le monde. Mon métier me permet cette chance, d'avoir cette vie, de voyager. J'ai toujours aimé voir du pays, rencontrer des gens. J'ai travaillé dans des grands restaurants au Chili, en Australie, à Paris, cela fait 12 ans que je voyage un peu partout et, à chaque fois que j'ai décidé d'aller quelque part, j'ai trouvé à travailler facilement. Quand j'ai débarqué en Australie, j'ai trouvé un job en deux semaines seulement ! J'ai cet exemple : un avocat d'une vingtaine d'années, s'il part avec son diplôme en Australie, son diplôme ne vaudra rien, ne sera pas valable, faute d'équivalence. "Cuisinier" fait partie des métiers de débrouillards ; comme la majorité des métiers manuels, on apprend, on s'améliore sur le tas et on trouve toujours du boulot. Ce sont les métiers les plus simples à mettre en pratique finalement. C'est la force de ces professions. La mienne me permet d'additionner mes deux passions : la cuisine et la liberté de déplacement, les voyages. »

 Au regard de votre parcours ,
 comment avez-vous vécu
 et/ou vivez-vous encore aujourd'hui 
 le fait de faire une tête de plus ? 

Wilfried Romain : « On me remarque, c'est sûr ! Mais c'est plutôt positif. Il y a un peu cette approche 'il est grand, on le respecte'. En tout cas, je le vis un peu comme ça. Ça aide ! (sourire) Bon, pendant mon apprentissage, j'ai eu droit à des surnoms comme 'grande courgette', des trucs comme ça, mais après, ma grande taille ne m'a pas handicapé ; enfin handicapé …. Si physiquement ça oblige à s'adapter. Enfant, je n'ai pas été gêné par ma taille. J'ai pris conscience de la gêne, des contraintes qu'elle pouvait m'occasionner dès mon entrée en lycée hôtelier où j'ai dû m’adapter au mobilier. Les normes font qu'un plan de travail se situe à une hauteur de 85-90cm. J'ai longtemps travaillé en permanence jambes écartées ou fléchies. Pour cela, j'aurais aimé faire 5 à 10 cm de moins ; cela aurait été plus pratique au quotidien d'ailleurs. Toujours se baisser la tête dans le métro, être mal assis en avion ou dans les transports en commun en général. À la maison, le plan de travail est à 95 cm, ma copine s'adapte ! (sourire)
Après c'est vraiment marrant de parler de cela car en janvier, février dernier, avec mon associé, le chef sommelier Rémi Badjoint, nous avons refait la cuisine de notre restaurant : on a volontairement rehaussé tous les plans de travail à 1m00 et mis notamment le "passe-plats" à 1m05. Je tiens cette idée de ma première expérience pro au Luxembourg, le chef avait positionné le 'passe" à 1m20 et j'avais trouvé ça vraiment bien. D'ailleurs, dans tous les endroits dans lesquels j'ai cuisiné ensuite, je me suis rendu compte que lorsque l'on dressait une assiette on ne voyait pas assez ce que l'on faisait, étant très grand ou de taille 'standard' on va dire. Au moins, à cette hauteur c'est devenu un confort de travail. Dans l'équipe, on a recruté un commis, Alexandre - c'est un hasard - mais il mesure 1m92 et a déjà des problèmes de dos, cet aménagement le soulage énormément ! En septembre, toujours un hasard, c'est pour cela que c'est marrant, on a pris un apprenti qui mesure 1m90, quand il a vu la cuisine, lors du recrutement, il a été super surpris et content de la hauteur ! Mais c'est confort pour tout le monde finalement. On a une fille plus petite dans l'équipe, même elle, nous a confié que c'était mieux adapté et pensé. »

 Est-ce que vous avez ce réflexe ou 
 cette volonté, lorsque vous voyez 
 un·e grand·e, d'aller à sa rencontre 
lui glisser des conseils de grand à 
 grand·e ? 

Wilfried Romain : « Je crois qu'entre grands, il y a une connivence naturelle qui existe, une bienveillance mutuelle. Il y a quelques jours, j'étais à Marbella pour confectionner un menu à six mains dans le cadre d'un événement. Dans l'équipe, il y avait une jeune femme d'1m80 à peu près. Elle se tenait pliée en deux au-dessus du plan de travail, je lui ai dit de faire attention à son dos, à son corps. On dresse une assiette en deux minutes, mais son dos c'est toute la vie qu'il faut en prendre soin. Oui, c'est le genre de recommandations que je me permets de dire. 
Dès que j'ai vraiment commencé à bosser, que j'ai débuté dans le métier, en tant que commis, j'ai tout de suite eu des problèmes de dos qui se sont manifestés. Je n'avais pas les bons réflexes ! Lorsque l'on s'apprête à porter une charge lourde, par exemple, il faut bien se présenter sinon on se fait mal. Ça semble basique, mais la plupart du temps, on ne le fait pas … 
J'ai une astuce à donner aussi ! (rire) À partir du moment où j'ai porté une toque en cuisine, j'en avais tellement ras le bol de me payer les cadres de portes avec mes toques que j'ai commencé à les couper en deux pour qu'elles soient moins hautes ! Et ça fonctionne bien ! Quand j'ai travaillé pour le chef Thierry Marx, idem, je me souviens avoir réitéré le principe de la découpe. »

 À un·e débutant·e qui se sent un peu 
 maladroit·e et auquel/à laquelle on lui 
 dit que c'est normal qu’il en soit ainsi 
 parce qu'il/elle est tout simplement 
 grand·e, donc un peu gauche ? 
 Avez-vous un contre-argument qui 
 peut l'aider à casser ce type de 
 stéréotypes ? 

Wilfried Romain : « Le manque de finesse c'est un "cliché" ! Pour le dressage d'une assiette, si on parle de ça, la minutie ça s'apprend, c'est une qualité qui se travaille, c'est propre à chacun. J'ai eu un sous-chef d'1m80, il était nul (rire). Donc il n'y a pas d'aprioris à avoir du fait d'être grand·e. »

 Cela fait plus de 10 ans que vous 
 évoluez dans ce métier, chaque étape 
 passée vous procure certainement, à 
 juste titre, un juste sentiment de fierté 
 ou peut-être même d'accomplissement. 
 Pouvez-vous nous partager ce que 
 vous ressentez vis-à-vis de votre  parcours ? 

Wilfried Romain : « Je suis un éternel insatisfait ! (rire) Je suis satisfait comme autant insatisfait, en fait "insatiable" est l'adjectif qui pourrait le plus me correspondre. Je suis éternellement en remise en question, en recherche de nouveaux challenges. Avec Rémi, nous sommes très heureux, de ce que nous vivions, très fiers de notre restaurant. Mais maintenant que le vaisseau est lancé, on pense déjà à l'étape d'après. C'est dur psychologiquement. On a vécu le stress de la réception des clefs du restaurant, le stress de la préparation, le stress de l'inauguration, … Maintenant, il y a le stress de se dire comment monter en niveau, comment se renouveler … On est fiers, mais on ne touche pas ce sentiment d'accomplissement, tout est recommencement. (sourire)
Je parlais de ma passion pour les voyages, j'apprécie de faire des dîners privés assez régulièrement dans des lieux originaux, en dehors du cadre du restaurant. C'est une chance énorme et une preuve qu'on me fait confiance, donc c'est une grande fierté pour moi. Et puis cela répond aussi à mon besoin "insatiable" de challenge, me permets de renouveler ma cuisine … »

 En 2022, âgé de 28 ans, vous avez participé à la saison 13 de Top chef, quelle était votre motivation et qu'en avez-vous appris ? 

Wilfried Romain : « À ce moment-là, je voulais prendre un peu de recul sur ma vie, avoir un regard autre sur ma pratique même de la cuisine, savoir où j'en étais et quel était mon niveau. L'émission m'a aussi appris à parler de moi, à définir ce que je faisais et pourquoi. Pour un cuistot, cette émission est géniale à vivre, on est émerveillé tout le temps, c'est un peu Disneyland : on vit des supers épreuves techniques, originales, on a disposition des supers cuisines, du super matériel, des produits de qualité. C'est aussi une opportunité incroyable de pouvoir rencontrer et échanger avec d'autres chefs, d'autres candidats, des jurés. »

 Avant de faire l'émission, des gens pouvaient vous regarder dans la rue parce qu'ils vous trouvaient grand. Après l'émission, c'est certainement plus parce qu'ils vous reconnaissaient. Comment avez-vous perçu ce changement de regard sur vous et quel est votre rapport à la notoriété ? 

Wilfried Romain : « Ça m'a fait drôle au début qu’on me reconnaisse, puis on s'y fait et la plupart des gens sont très agréables. C'est vrai que les gens me disent aussi très souvent "ah ! vous êtes si grand que ça ?!", mais c'est dans la bienveillance, avec gentillesse. Après mon rapport à la notoriété … Je n'exerce pas un métier où le soir en me couchant je me dis j'ai fait des choses qui vont changer la face du monde, on fait juste de la cuisine. Le chef Thierry Marx rappelle souvent qu'on ne sauve pas des vies, non plus ! Il a raison. »

 Vous êtes présent sur les réseaux sociaux, quels rapports entretenez-vous avec cet autre type de média ? 

Wilfried Romain : « J'alimente moi-même mon compte perso, celui du resto est géré par un community manager, pour les interviews et émissions TV, je travaille avec Lisa et Fanny de l’Agence madeleine, que je connais depuis longtemps et qui sont mes attachées de presse, vous avez échangé avec elles d’ailleurs. Cela prendrait beaucoup trop de temps si je devais faire cela moi-même. Je leur fais confiance, c’est plus simple. »

 Vous nous avez confié que vous 
 auriez bien aimé faire 5 à 10 cm de 
 moins. En dehors des plans de travail, 
 quelles autres pratiques ou astuces 
 "confort" avez-vous mis en place
 dans votre quotidien ? 

Wilfried Romain : « Non, mis à part que j'ai une petite chambre mais que j'ai acheté un grand lit d'1m80x2m00. Je n'ai pas d'autres exigences. »

 Les vêtements, tenues de cuisiniers ? 
 … 

Wilfried Romain : « Ah oui, ça ça a toujours été un souci : les pantalons trop courts, comme les manches de chemises et de pulls, … Et puis la taille des vêtements, plus on prend grand, plus on flotte dedans. Heureusement pour les chaussures, je fais du 46, donc je trouve plus facilement ! (sourire). »

 Votre restaurant est ouvert cinq jours 
 sur sept, que faîtes-vous de vos 
 temps libres ? 

Wilfried Romain : « Les dimanches et lundis sont en effet des jours où nous sommes fermés. J'y tiens et y mets un point d'honneur. Hier on a débuté à 09h30 et terminé à minuit. Aujourd'hui, on va faire 13h-minuit. Les horaires varient en fonction de la mise en place. Demain, en fin de matinée, j'ai une interview pour la télévision, après-demain, un évènement privé. Chaque journée est différente, le rythme imposé aussi. Donc deux jours en off sont nécessaires pour se ressourcer, pour la vie privée ... J'en profite généralement pour aller me promener en pleine nature, avec mon chien, faire une vraie coupure. »

 Y'a-t-il un chef ou une ou des 
 personnalités qui vous inspirent 
 dans votre part de créativité ? 

Wilfried Romain : (il réfléchit) « Je ne suis fan de personne en particulier, d'aucun chef en tout cas ; cela peut paraître curieux, mais je suis plus admiratif du travail d'un chanteur, plus sensible à la musique qu'à la cuisine. Et encore, je pense être plus en admiration devant la nature que l'homme en fait, même si je peux me contredire dans ce que je viens de dire ou ce que je vais développer … Je veux dire que je m'extasie plus devant la nature que devant une énième variation d'un plat, d'un classique revisité. Je trouve que la nature est inspirante, beaucoup plus, tellement plus que d'échanger parfois avec certaines personnes qui pourtant auraient des bacs +7 par exemple … (il marque une pause) Vous n'avez pas un bac + 7 ? (rires communicatifs)
Cette discussion me fait penser à une remarque que je me suis faite hier ; j'étais dans un taxi, on était à l'arrêt dans un bouchon sur l'autoroute. Sur le terre-plein central, il y avait un petit arbre dont le tronc a poussé entre la glissière de sécurité un gros plot orange. La force de la nature est inspirante ; se dire que, de chaque côté, il y a de la pollution et pourtant, cet arbuste a la force de reprendre ses droits, ça, ça m'émerveille. 
C'est ce quelque chose de bucolique qui inspire ma cuisine, que je veux organique, naturelle. J'ai une passion pour les volcans, les rizières, les paysages sauvages, la Patagonie. Ma cuisine s'inspire de mes voyages en Asie et en Amérique Latine.
Cette semaine, je participe d'ailleurs - encore une fois c'est marrant - à la 7ᵉ édition du Festival MIAM à la Fondation GoodPlanet. À cette occasion, je vais proposer à la dégustation des plats élaborer à partir de mon interprétation culinaire du film HOME de Yann Arthus-Bertrand qui sera projeté pour l'occasion. Ce sont ce genre de projets, de rencontres, de personnes qui me correspondent totalement, m'inspirent. »

 Votre leitmotiv : 
 Voyager, Cuisiner, Voyager ... 

Ses innovations culinaires, ses voyages et participations à des projets originaux - mais toujours en adéquation avec sa philosophie de vie - , le Chef Romain publie régulièrement ses moments de vie pro sur son compte Instagram. 

 Restaurant LAVA - Cuisine & Vin 
9 de la Montagne Sainte-Geneviève
75005 Paris
www.lava-paris.com

 Remerciements 

Merci au Chef Romain d'avoir accepté cette interview et confié ses photographies 😉

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